90 minutes

Tarte au saumon norvégien ou «Kulibiak»

Je sens la photo, mais nous avons déjà mangé la moitié !!!

Je n’aimais pas du tout le saumon jusqu’à il ya environ un mois, j’ai eu l’occasion de me rendre en Norvège et de l’essayer sur place! Le goût était absolument délicieux, même s'il est vrai que les Norvégiens ne cuisinent que très peu de saumon, il est plus cru et je l'ai trouvé doux, sans goût gras. C'est peut-être pour cela que j'aime tant le saumon dans le tartre et bien sûr, j'aime le fumé. À la fin de tant de saumon, je pense que je me suis retrouvé avec une saturation en Omega3, ou était-ce déjà en Omega4 ??? :)

Saviez-vous que le saumon fumé que nous mangeons ici fume précisément dans notre pays? Comme j'ai pu l'entendre, le saumon fumé en Norvège a un goût plus puissant et différent et apparemment, nous ne l'aimons pas beaucoup. Ils pimentent également ce poisson différemment, utilisent beaucoup d'aneth et d'autres herbes!

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La plupart des saumons que nous achetons chez nos poissonniers viennent de Norvège, des fjords et presque tous viennent de "Ferme" ou pisciculture ... mais le goût est très bon et de plus en plus semblable à "sauvage", en fait dans le Institut gastronomique de StavangerIls nous ont dit qu'ils amélioraient beaucoup la qualité et le goût. Par exemple, lors d'une dégustation à l'aveugle de la morue, celle de la ferme sauvage gagnait déjà. J'en reparlerai un autre jour parce que je le trouve très intéressant, mais si vous voulez en savoir plus sur ce sujet, je vous laisse ce post de "Le comidista" et le lien vers Norge (Conseil norvégien des produits de la mer).

La recette est laborieuse, mais si vous aimez le saumon, vous l'apprécierez. Ceci est une recette russe qui est utilisé pour les fêtes, principalement de Pâques et de Noël. Le nom officiel est "Kulibiak“.

Tarte au saumon norvégien
Ingrédients pour 8 personnes:
Pour la pâte:
360gr de farine de blé
180gr de beurre
1 cuillère à café de sel
90gr d'eau froide
1 oeuf battu pour peindre la pâte

Pour le fourrage:
25gr d'huile d'olive extra vierge
1 litre d'eau
3 cuillères à soupe de sel
150gr de riz
3 oeufs
250gr d'échalotes, pelées et entières
50gr de beurre (je préfère faire sauter avec de l'huile)
250gr de champignons propres et entiers
900gr de saumon norvégien dans un seul steak, sans peau ni os
Poivre noir au goût
3 brins d'aneth frais haché (facultatif)

Pour la sauce:
200gr de vin blanc
400gr de crème liquide
1 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir
4 brins de persil haché (feuilles seulement)
4 brins d'aneth haché
30gr de jus de citron

Ustensiles:
Papier sulfurisé
Rouleau de cuisine
Pinceau

Préparation:
Pour la pâte:
1.- Mettez la farine, le beurre et le sel dans le verre et programmez 15 secondes en vitesse 6.
2.- Ajouter l'eau et le programme 15 secondes en vitesse 6. Retirez la pâte dans un bol et couvrez-la d'un film transparent. Entrez dans le Réfrigérateur 30 minutes.

Pour le fourrage:
3.- Sans laver le verre, versez l'huile et l'eau avec le sel. Mettre dans un panier et ajouter le riz. Placez les oeufs dans le varoma et placez-le sur le couvercle et programmez 17 minutes, Varoma, vitesse 1.
4.- Une fois le temps écoulé, retirez le varoma et laissez les œufs refroidir. Avec l'aide de la spatule, retirez le panier avec le riz et faites-le refroidir au-dessus d'une fontaine.
5.- Avec le verre vide (vous pouvez jeter l’eau de cuisson du riz ou la conserver pour en profiter), versez les échalotes et hachez-les 3 secondes à la vitesse 5. Abaissez les restes des murs à l'aide de la spatule et ajoutez le beurre ou l'huile d'olive. Sauter 8 minutes, Varoma, seau de vitesse.

  • Je l'ai fait avec du beurre et je pense que la prochaine fois, je le ferai frire avec des olives, le goût que j'aime beaucoup plus.

6.- Ajouter les champignons entiers et hacher 4 secondes à la vitesse 4. Ajouter une pincée de sel et faire sauter 5 minutes, température Varoma, virage à gauche et vitesse de la cuillère. Retirer et réserver, laisser refroidir.
7. Peler les œufs, séparer les blancs des jaunes. Sans laver le verre mettre les blancs d'œufs et hachez-les 1 seconde à la vitesse 4, réserve. Faites la même chose avec les jaunes et réservez séparément.
8.- Préchauffer le four à 200ºC

Pour la sauce:
1.- Avec le verre propre, mettez le vin blanc et sans mettre le bécher nous évaporerons l'alcool pendant 5 minutes, Varoma et vitesse 1.
2.- Ajoutez la crème, salez et poivrez et programmez 4 minutes, 100ºC et vitesse 3.
3.- Ajoutez les feuilles de persil hachées, l'aneth et le jus de citron et mélanger 15 secondes à la vitesse 5. Prêt

  • Vous pouvez servir la sauce à côté de la tarte chaude. C'est une sauce assez liquide. Je n'ai pas mis d'aneth parce que je n'aime pas :)

Assiette à tarte
1.- Divisez la pâte en deux parties, l’une sera un peu plus grosse que l’autre. Le plus petit nous allons utiliser pour fabriquer la base et l’autre pour le couvercle et les ornements.

2.- Sur du papier sulfurisé, étirez la pâte et, une fois que vous avez créé un rectangle d'environ 35cmX25cm, passez-le sur votre plaque à pâtisserie. Gardez à l'esprit qu'une fois que vous placez le poisson, la pâte doit pouvoir dépasser des côtés pour le sceller.

3.-Placez le riz comme base sur la pâte (il devrait être froid), en laissant quelques centimètres libres pour fermer la tarte comme je l'ai expliqué précédemment. Ajoutez ensuite les échalotes et les champignons sautés, déposez soigneusement votre filet de saumon norvégien de 900 grammes!

4.- Maintenant nous ajoutons un peu de sel, le jaune d'œuf et enfin les blancs d'œufs.

5.- Nous avons déjà le remplissage prêt. Appuyez de nouveau sur pour prendre du papier sulfurisé et étirer la pâte pour mettre le "couvercle" sur notre tarte. Normalement, le couvercle est préparé avec le plus petit morceau de pâte, mais dans ce cas, c'est l'inverse car, comme vous pouvez le voir sur les photos, nous couvrirons le poisson et nous couvrirons également les coins de la pâte de base! Ce que j’ai fait pour le recouvrir facilement, c’est d’étirer la pâte avec le rouleau à pâtisserie sur le papier sulfurisé et de la transférer directement sur la tarte, car c’est une pâte fine, difficile à manipuler sans se rompre. C'est parfait, comme si vous utilisiez une pâte feuilletée achetée.

6.- Coupez les excès de la pâte à l'aide d'un couteau et réservez-les pour faire les décors de la tarte. Scellez tout le bord de la tarte avec votre doigt comme vous le voyez sur la photo. C'est très facile.

7.- Il ne reste plus qu'à faire les ornements, ouvrir "deux cheminées", pour que la vapeur sorte une fois cuite au four et peindre la tarte entière avec l'œuf battu.

8.- Cuire au four à 200º pendant environ 30 minutes. Je l'ai cuit un peu plus pour qu'il reste un extérieur plus rôti, mais le poisson est devenu trop pour moi, j'aime moins le faire. Et voici le résultat:

Note: Vous pouvez utiliser de la pâte feuilletée achetée si vous ne voulez pas faire la pâte. Vous aurez besoin de 2 feuilles pour cette tarte russe. Comme toujours dans ces cas, vous pouvez faire les présentations de la tarte en portions individuelles, bien que la recette typique soit celle que vous voyez sur les photos. Profitez-en!

Source: du livre “Voyager avec Thermomix”Page 118-Russie