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La vérité de l'huile d'olive extra vierge

Nous interviewons Fernando Ortega deIloveaceite.com
Fernando nous raconte en détail sur son site internet l'huile d'olive extra vierge et sa commercialisation

EVOO est l'huile de la plus haute qualité pouvant être extraite de l'olive, c'est le jus d'olive.

Vous avez 2 types d'analyses, une produits chimiques et autres produits sensoriels. EVOO n'aura pas de défauts sensoriels et un arôme fruité apparaîtra, c'est pourquoi La dégustation est essentielle pour différencier les huiles. Il est extrait par des procédés mécaniques de nos jours et à froid (jusqu'à 28ºC).

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Ce que l'extra vierge apporte à notre santé:

Le pétrole est une graisse qui nous donne de l'énergie. A 9 calories par gramme, de sorte que vous ne devez pas dépenser en quantité, ce recommandé sont 3 cuillères à soupe par jour. L'EVO a des qualités très importantes pour notre corps: il réduit l'oxydation cellulaire parce qu'il est riche en antioxydants (Vit E), diminue les maladies cardiovasculaires (facteurs de risque directs: hypertension artérielle, diabète sucré, taux de cholestérol élevé, tabagisme ...) en abaissant les niveaux de cholestérol LDL (le mauvais) et augmente le HDL (le bon) grâce à sa teneur en acide oléique, réduit les triglycérides ... aide à améliorer le métabolisme des sucres dans le diabète, protège contre le cancer, l'ostéoporose et la démence (Alzheimer ).
Il a d'autres effets bénéfiques, mais ceux-ci ne sont pas encore totalement démontrés, tels que l'abaissement de la pression artérielle et la réduction du risque thrombogène.

Quantité d'acide oléique selon l'olive:

Chaque variété d'olive a ses caractéristiques, mais le "picual" apparaît sans aucun doute en antioxydants et en acide oléique:

  • Picual: 78,93%, cette variété contient également plus d'antioxydants que le reste et résiste mieux à la température (jusqu'à 240 ° C). Elle convient donc très bien à la friture, entre autres utilisations.
  • Hojiblanca: 69,01%
  • Camomille: 68,19%
  • Charançon: 66,62%
  • Arberquina: 62.30%
  • Empeltre: 61,57%
  • Hojiblanca: 12,53%, etc ...
  • Arberquina: 21,17%

Types d'huiles d'olive:

1.- Extra vierge: le meilleur, sans défauts organoleptiques ni chimiques, avec un goût fruité et une faible acidité ... -acidité maximale autorisée * 0.8º-, bien que l'idéal soit inférieur à 0,2º. Cette huile est obtenue à partir des olives qui se trouvent dans l'arbre, celles de "fuite" qui ne sont pas endommagées et qui ne sont pas tombées au sol.
* ACIDEZ indique uniquement la détérioration de l'olive.

2.- Vierge: Ils sont bons, mais ils ont de petits défauts organoleptiques qui, pour les personnes qui ne comprennent pas le pétrole, passeraient presque inaperçus. Ils sont de moins bonne qualité mais peuvent également être utilisés à des fins de consommation, même s’il est vrai que les niveaux d’antioxydants et d’acides oléiques ne sont pas les mêmes. Si vous regardez, ce ne sont pas dans les lignes de supermarchés?

3.- Lampante: Elle ne fonctionne pas seule pour un usage alimentaire direct, c’est une huile extraite des olives du sol, tombées de l’arbre et endommagées. Cette huile passe par une série de processus pour la raffiner et la rendre commercialisable lorsqu'elle est mélangée avec un faible pourcentage d'huile d'olive vierge. C'est certainement de très mauvaise qualité si nous le comparons avec un VE, il n’a même pas les caractéristiques saines que je vous ai décrites au début.
Sur son étiquette, il apparaîtra comme OLIVE OIL !!! Ainsi, l’huile d’olive que vous voyez est un mélange qui ne répond pas aux exigences nécessaires pour fournir à notre corps des produits sains, le mélange est variable, mais il peut en être de même 85% raffiné et seulement 15% vierge ou extra vierge !!!
C'est clairement une étiquette qui crée de la confusion et rend notre achat incorrect.

Les variétés:

Jusqu'à ce que j'aille à Jaén et que je voie tout ce qui concerne l'élaboration de l'huile, je n'avais jamais pensé à ce qui avait un goût ou à l'autre, ce qui est meilleur, combien de variétés y avait-il. Comme la plupart des gens, je me suis rendu sur les étagères de mon supermarché et j'ai acheté l'Extra Virgin que j'ai trouvée à un meilleur prix.
Eh bien, j’ai trouvé que toutes les huiles n’avaient pas le même goût, même ce qui sortait du même olivier parce que le fruit mûrissait, mais chaque type avait des qualités spécifiques. En Espagne, il existe 260 types d'olives, mais celles qui sonnent le plus sont certainement:
Arberquina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Camomille ...

Caractéristiques organoleptiques positives:

Dans une dégustation, peu importe la couleur de l'huile, cela n'indique pas qu'une EVOO est meilleure ou pire ... c'est pourquoi la dégustation se fait dans des tasses en verre bleu à couvercle transparent, pour concentrer les arômes.
Amertume et démangeaisons, ils sont caractéristique dans une bonne huile, et ils sont aussi des signes positifs. Ils doivent être en équilibre et donner de la personnalité, leur intensité dépend du type d'olive et de la date d'élaboration de l'huile.

Brûlures d'estomac: 0,4 et 1ère année, une idée fausse

Pendant de nombreuses années, nous avons constaté une acidité des bouteilles d’huile d’olive, à savoir 0,4 ° et 1 °, vendue actuellement comme arôme doux ou intense. Ces chiffres ne se réfèrent pas vraiment à l'acidité, ces chiffres correspondent à la proportion de mélanges raffinés et vierges, Ainsi, depuis de nombreuses années, nous avons vécu un "canular" et nous avons tous pensé qu’ils faisaient référence au goût ou à l’intensité, et rien ne pouvait être plus éloigné de la réalité.
Une huile d'olive extra vierge ne dépasse jamais une acidité de 0,8 degré et l'idéal est qu'elle ne dépasse pas 0,2 degré.Cela indiquerait qu’il n’y avait pas de fermentation dans le processus, ce qui est indésirable ... mais comme le dit la réglementation en vigueur, il existe des huiles qui ne passent pas les dégustations, mais qui répondent à cette exigence, elles se faufilent et sont vendues comme Extra Virgin.

«L’acidité est un paramètre de la qualité de l’huile. Il indique la détérioration subie par le fruit (olive) avant d'être broyé », c’est-à-dire que l’acidité est de moins bonne qualité et inversement

Lors de la tenue de la EVOO:

J'ai été très surpris qu'il y ait des gens qui, quand ils font frire un poisson ou de la viande dans une poêle ou dans une friteuse, attendent que l'huile commence à fumer ... c'est une barbarie, vous brûlez de l'huile et vous nuisez à votre santé. L'huile, lorsqu'elle est brûlée, produit des substances nocives pour notre corps.

Je sais qu'il y a des gens qui utilisent l'huile de tournesol avec l'excuse que l'huile extra vierge est brûlée lors de la friture et que c'est précisément pour la porter à des températures aussi élevées, pour l'attendre de fumer, regardez pourquoi:

  • Il huile de tournesol atteint le 140ºC et fume.
  • Il Huile extra vierge atteint le 220ºC ou plus.

Comme vous pouvez le constater, l’extra vierge atteint des températures beaucoup plus élevées ... alors n’attendez pas: D

Vous pouvez utiliser l’huile d’olive pour la friture jusqu’à ce qu’elle cesse de sentir une bonne huile. Il sera alors temps de la changer.

Conservation:

  1. L'huile d'olive extra vierge et le reste doivent être conservés dans un endroit sec et frais à environ 8 degrés de température, de préférence dans l'obscurité.
  2. La bouteille est toujours fermée et pleine, car l'oxygène l'oxyde et détériore ses qualités.
  3. Les contenants les mieux adaptés sont la canette ou le verre foncé. Si vous utilisez du plastique ou du PET, n'oubliez pas de l'allumer. Si vous êtes peu nombreux à la maison, n'achetez pas de bouteilles de 5 litres, achetez des contenants de Ne consommez pas des mois avec la bouteille remplie d’air, car vous ne la dépenserez pas.
  4. Si vous envisagez de réutiliser une bouteille et de la remplir d'huile, lavez-la d'abord afin que la nouvelle huile ne commence pas.

Conclusion: La lumière, la chaleur et l'oxygène dégradent les huiles, soyez donc prudent avec les supermarchés linéaires, peut-être que vous payez en tant que Extra Virgin, quand il arrive chez vous, il ne l'est plus.

L'étiquetage:

Selon Annonciation Carpio, l’étiquetage d’une EVOO doit inclure:

  • Que c'est une huile extra vierge.
  • Qui a été obtenu directement à partir du fruit de l'olivier par des procédés mécaniques.

Mais l'idéal serait d'indiquer: l'acidité, la note obtenue lors de la dégustation, la durée de vie utile ou la date de péremption et la date de préparation..

Bien que les consommateurs ne nous informent pas mieux et n’exigent pas plus, cela ne se produira pas car «cela ne convient pas» à certains.

Où acheter:

Il est préférable de toujours acheter directement auprès du producteur, les intermédiaires n'augmentant que le prix. Personnellement, après avoir vu le fonctionnement de l'huile et testé la différence in situ, j'achèterai toujours auprès de coopératives, sur site ou en ligne, telles que:

Iloveaceite.com

Il me reste un commentaire d'annonce qui montre qu'il y a beaucoup à faire et que nous sommes un élément fondamental de cette tâche: "Il y a des producteurs qui décident de choisir l'olive plus tard que recommandé et ceux qui ne se soucient pas de la qualité parce qu'ils ne la paient pas"... et nous avons beaucoup de culpabilité en tant que consommateurs.
Je veux vraiment prendre une EVOO, et j'espère qu'à partir de maintenant, VOUS AUSSI.

Informations obtenues de:
Jours d'huile d'olive extra vierge de Jaén 2.0, promus par la Diputación de Jaén. Un merci spécial à Marian Velasco et Jesus Zafra
- “Obtention de l'huile d'olive et propriétés” de José Matais, Fernando Palomeque, Carpio Announcement et Guillermo Rodriguez parmi d'autres auteurs
-Harold MCGee "Cuisine et nourriture"
-Fernando Ortega producteur et distributeur de EVOO Iloveaceite.com
- Annonciation du carpe dans le discours de clôture de la conférence à Jaén
-Mar Luna de Oleoturismia.com
-Emilio Tíscar qui nous a appris les détails de la "dégustation d'huile"
-Spécial merci à Andrea - responsable des services de tourisme - et María López Velasco d’Artificis.com.

Merci à tous d’avoir notre blog pour nous aider à diffuser les vertus de notre huile d’olive de qualité, l’extra vierge.