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Fougasse de Richard Bertinet

Aujourd'hui, l'un des jeux de PAN. Il y a quelque temps, j'ai commencé à faire des recettes de pain, je me souviens que j'avais décidé quand je lisais sur le blog “Tu restes pour le diner«La formule pour faire du levain selon Dan Lepard. J'ai été tellement surprise que j'ai passé 5 jours à suivre l'évolution de la farine, de l'eau, des raisins secs et du yaourt que j'avais mis dans un bocal en verre. De ce bateau est venue la vie, les odeurs et de cette vie, mon désir d'apprendre plus.

En août dernier, j'ai passé une partie de mes vacances à Pontevedra, qui est d'ailleurs magnifique - vous devriez le savoir - et en parcourant ses rues pavées, j'ai trouvé une librairie où j'ai trouvé le livre de PAINS de Richard Bertinet. Dans ce document, Bertinet nous explique 5 façons de fabriquer de la pâte pour 50 pains, comment pétrir, comment façonner cette pâte, comment l'enrichir ... Elle n'utilise pas de pâte mère, les recettes sont donc plus simples.

C'est la première recette que je fais de ce livre et je reconnais que même si le résultat est amélioré en termes d'esthétique, le goût est très bon.

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L'auteur a malaxé à la main et je l'ai fait dans mon Thermomix. Quand je l’ai vu prêt, je l’ai retiré du verre et je l’ai pétri un peu à la main pour aspirer de l’air, c’est-à-dire que je l’ai étiré longuement et que je me suis plié plusieurs fois pour le remplir d’O2.

Ingrédients:
500gr de farine de force
10gr de levure fraîche
10 gr de sel
350gr d'eau
Semoule de maïs à saupoudrer

Préparation:
1.-Mettez la farine dans le verre avec la levure, et mélangez-le pendant 15 secondes à la vitesse 5.
2.-Ajoutez du sel et programmez à nouveau 15 secondes en vitesse 5.
3.-Ajouter l'eau et mélanger maintenant 30 secondes en vitesse 5.
4.-Le moment du pétrissage arrive, j'ai programmé 4 minutes en vitesse de pointe jusqu’à ce que j’ai vu que j’appréciais la cohérence, mais c’était quand même un peu collant, donc si vous ne voulez pas travailler avec vos mains pendant un moment, vous pouvez programmer plus de temps.
5.-Retirer la pâte du verre, faire une boule et laisser reposer au moins 1 heure dans un endroit sans courants avec un chiffon sur le dessus.
6. Fariner la surface de travail et y déposer la pâte. Diviser la pâte en 4 morceaux égaux. Essayez de ne pas trop les étirer pour qu'ils ne perdent pas de volume. Chacun devrait être de forme carrée. Bien fariner les portions pour qu'elles ne collent pas.
7.-Prenez la première portion et faites une coupe au centre (elles doivent être grandes parce que lorsque vous les soulevez et les mettez au four, vous pouvez les fermer), faites maintenant 3 coupes supplémentaires à chaque extrémité. Élargissez les espaces avec vos doigts.
8.-Passer la pâte sur du papier sulfurisé et saupoudrer la surface de la pâte avec la semoule de maïs, préchauffez le four à 250º, puis faites cuire le pain pendant 10-12 minutes à 230º.

Note: Si vous avez un vaporisateur d'eau, dès que vous mettez le pain, il vaporise les parois du four, vous obtenez ainsi une croûte croustillante et dure.

Vidéo: Richard Bertinet's White Bread Masterclass. Waitrose & Partners (Novembre 2019).