Tartare de Maigre aux 2 huitres et mousse des claires

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Pour le tartare :
200g net de filet de maigre
½ citron
1 échalote
12 huitres spéciales n°3
½ botte de ciboulette
½ cuillère à café de wasabi
Une douzaine de feuille de Mertensie Maritime « Huitre Végétale »
Sel et poivre du moulin

Pour la mousse :
Pour un siphon d’1litre
12 Huitres Fines n°3
2 échalotes
10 cl de vin blanc
25 cl de lait
25 cl de crème
3 feuilles de gélatine

Commencer par la mousse :
Ouvrir les huitres. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faire suer les échalotes dans une casserole. Ajouter les huitres, leur eau et le vin blanc. Puis le lait, la crème, et la gélatine. Mixer le tout et passer au chinois. Siphonner avec 2 cartouches de gaz et réserver au froid pendant au moins 5 heures

Préparation du tartare :
Couper les filets de maigre en petits dés. Ouvrir les huitres et les hacher grossièrement
Couper très finement l’échalote et la ciboulette. Mélanger le maigre, les huitres, le jus de citron, le wasabi dilué dans un peu de jus de citron, l’échalote et la ciboulette. Assaisonner avec sel et poivre.

Au moment du dressage :
Ajouter au tartare les feuilles de Mertensie Maritime, hachées au couteau. Garder une ou deux feuilles pour la décoration. Vous pouvez ajouter, à coté du tartare et de la mousse, un peu de vinaigre à l’échalote qui sera épaissit par du xanthane.