Pavé de cabillaud à la crème de langoustine

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recette La Croix du Sud
Ingrédients pour 4 personnes :

4 pavés de cabillaud de 200g
500 g de petites langoustines
1 kg de pommes de terre
3 bulbes de fenouil
5 échalotes - 3 carottes
2 branches de céleri
100 g de céleri boule

4 gousses d’ail
Une cuillère à café de concentré de tomate
Un verre de cognac
Sel fin, poivre fin et huile d’olive
20 cl de crème liquide - 100 g de beurre

Réaliser un fumé de langoustine : dans une sauteuse faire chauffer l’huile d’olive puis ajouter les langoustines entières, bien les écraser, ajouter la garniture aromatique (échalote, carotte, céleri branche et boule, et 4 gousses d’ail haché)

Flamber au cognac puis ajouter la cuillère de concentré de cognac, le bouquet garni, le sel, le poivre puis mouiller à hauteur et laisser réduire pendant 2 heures
Pendant ce temps, réaliser une purée

Emincer le fenouil et le faire cuire dans de l’huile d’olive ave une à deux cuillères de sucre, du sel et du poivre

Passer le fumé de langoustine au moulin à légumes puis au chinois étamine et laisser reposer. Réduire le fumé, le crémer et le beurrer

Monter la purée avec la boule de vanille et le restant de crème, démarrer la cuisson du poisson côté peau, la finir au four vapeur puis dresser.

Source : Restaurant : La Croix du Sud